Кофе аа. Кения: самый необычный кофе в моей жизни

Кофе натуральный в зернах, 100% арабика (SL-28 и SL-34), средняя обжарка, во вкусе яркая кислотность спелой смородины и клюквы с хлебными оттенками.

Кофе для гурманов и особых ценителей. Кения АА Маунт – очень яркая, с кислотностью спелой смородины и клюквы, с легкими хлебными оттенками в послевкусии.

Высота произрастания

Чем выше растет кофе, тем меньше кислорода находится в атмосфере, а значит, тем медленнее созревает зерно. В результате оно становится наиболее плотным, кислотным и сложным.

1400 – 1800 м Регион

Французы говорят: «Главное — вкус земли». Это про уникальное сочетание почвы, микроклимата и высоты над уровнем моря в каждом регионе. Всё это влияет на формирование базовых ноток вкуса зерна.

Центральное высокогорье Обработка

Готовя зерно к обжарке, его надо высушить.
Самые основные методы сушки:

Сухой (натуральный). Зерно сушат, не очищая от ягоды. Мякоть отдает зерну часть своего вкуса и сахаров. Вкус зерна получается сложный и насыщенный, оно приобретает дополнительную сладость, аромат и ягодные нотки.
Влажный (мытый). Более сложный и трудоемкий процесс. Зерно очищают от мякоти и кожицы, его вкус получается более однозначный, сбалансированный и яркий.

Мытая Кислотность Высокая Обжарка

Обжарка — один из решающих этапов обработки кофе. Есть 4 степени обжарки: от светлой до наивысшей. При светлой обжарке зерна обрабатываются «до первого щелчка». Вкус получается терпкий, с яркой кислотностью. Зерна средней обжарки больше всего подходят для ежедневного заваривания. Здесь сохранена натуральная сладость и яркий аромат кофе.

Средняя, фильтр

Coffee Like — твой эксперт в выборе кофе в зернах

Кофе должен быть качественным и вкусным вне зависимости от сорта и субъективных предпочтений. Поэтому он требует внимания и соблюдения правил на всех этапах работы с ним — от сбора урожая до упаковки.

Чтобы добиться лучшего качества, производство кофе построено с максимальным вниманием к деталям:

Многоступенчатый контроль процесса обжарки.
Запись графиков обжарки в реальном времени.
Проверка лазерными колориметрами ColorTrack.
Ежедневные каппинги для оценки качества и вкуса.

За поведением кофе наблюдают в небольшой лаборатории, оснащенной профессиональным оборудованием. А сэмпл-обжарка и контрольные каппинги дают полное понимание вкуса и необходимых корректировок для идеального результата.

Способы приготовления

Эспрессо-машина
Френч-пресс
Аэропресс
Джезва (Турка)
Пуровер
Капельная кофеварка
Гейзерная кофеварка

Кофе 17 г Помол Мелкий Масса готового напитка 33 г Время экстракции (взаимодействия кофе и воды) 24-25 секунды

Для приготовления кофе в домашней эспрессо-машине руководствуйтесь рекомендациями производителя оборудования.
В общем случае можно воспользоваться формулой:
Масса напитка / Масса кофе = 1,9 - 2

В которой:

Масса напитка — фактическая масса приготовленного двойного эспрессо;
Масса кофе — рекомендованная заводом-изготовителем кофемашины масса молотого кофе, заложенного в корзину холдера (портафильтра).

Кофе 60 г Помол Крупный Вода 1000 мл Температура 95° С Время экстракции (взаимодействия кофе и воды) 4 - 5 мин

Всыпать кофе в колбу френч-пресса , включить секундомер и залить водой, когда на секундомере будет 4 минуты перемешать, надеть крышку и опустить поршень до конца.

Прямой метод

Кофе 14 г Помол Средний Вода 200 мл Температура 93° С Время экстракции (взаимодействия кофе и воды) 1 мин 10 сек

Смочить фильтр аэропресса, всыпать кофе в колбу, включить секундомер и залить водой, перемешать, надеть поршень, когда на секундомере будет 50 секунд, перемешать ещё раз и продавить воду поршнем за 15 секунд.

Обратный метод

Кофе 17 г Помол Средний Вода 250 мл Температура 93° С Время экстракции (взаимодействия кофе и воды) 1 мин 30 сек

Смочить фильтр аэропресса. Надеть поршень аэропресса на колбу, всыпать кофе в колбу, включить секундомер и залить водой, перемешать, когда на секундомере будет 1 минута перемешать ещё раз, надеть крышку с фильтром, перевернуть аэропресс на чашку и продавить воду поршнем за 20 секунд.

Кофе 10 г Помол Максимально мелкий (в пыль) Вода 100мл Время экстракции (взаимодействия кофе и воды) Примерно 4 - 5 минуты

Насыпать свежемолотый кофе в турку, залить холодной водой, перемешать, поставить на предварительно прогретый песок до 240-260 градусов или на средний огонь. Довести до поднятия пенки. Это должно произойти примерно за 3 минуты, снять с огня, перелить в чашку.

Идеальная джезва имеет небольшой объём, сделана из меди, изнутри покрыта серебром, ручка выполнена из бронзы или покрыта деревом, диаметр горлышка составляет около 80% диаметра донышка. Так же не забывайте, что турка прекрасна тем, что в чашку попадает большое количество молотого кофе и вкус напитка продолжает меняться с течением времени. Поэтому не спешите быстро пить ваш напиток.

Kenya Nyeri AA FAQ классифицирован как арабика мытой обработки, размер зерна АА, качество Fair Average Quality.

Кения Nyeri AA FAQ родом из сердца "Black Gold Coffee" прозвище, данное восточноафриканской кофейной станции в Ньери. Медленный процесс созревания ягод приводит к особенно плотному зерну и яркому аромату. Производители кофе в Ньери, как правило, являются маленькими и организованными кооперативами, известные своими высокими стандартами. Эта Кения AA близка к совершенству и показывает, что такое "Coffee Face of Kenya" в своих лучших традициях вкуса и аромата.

Экспортер – Ibero Kenya Limited, входящая в Neumann Kaffee Gruppe. Ibero Kenya занимает второе место по объему продаж кофе из страны, это 20-25% от годового объема урожая. Ibero Kenya входит в группу компаний NKG East Africa вместе с Tropical Farm Management Kenya, которая поддерживает кооперативы и фермеров и продает кофе на внутреннем рынке, и NKG Dry Mill Kenya, крупнейшей в стране фабрики сухой обработки (очистка от пергаментной оболочки)

Вкусовое описание

.Аромат - шиповник, груша
.Вкус - слива, клубника
.Послевкусие - смородина красная и рябина черноплодная

Кофе кения (kenya coffee)

Историческая справка

Несмотря на то что соседняя Эфиопия считается родиной кофе, в Кении кофейное производство возникло сравнительно поздно. Первый из известных случаев импорта кофе был задокументирован в 1893 году, когда французские миссионеры завезли кофейные деревья с острова Реюньон. Большинство экспертов сходятся во мнении, что это был первый бурбон. Первый урожай кофе в Кении собрали в 1896 году.

Классификация кенийского кофе

Кения использует систему оценки для всего экспортируемого кофе, независимо от того, можно ли проследить происхождение партии или нет. Как и во многих других странах, шкала оценки включает показатели качества и размера зерна. В системе оценки четко учитывается размер, и предполагается, что качество связанно именно с ним. Зачастую это соответствует действительности: партии с маркировкой АА – это самые лучшие зерна.

Кения Е (Kenya Coffee E Grade)
Это «слоновьи зерна», самого большого размера, так что партии чаще всего небольшие. Обычно два зерна генетически срастаются вместе во время роста с образованием одного зерна в одной ягоде.

Кения АА (Kenya Coffee AA Grade)
Это более распространенная маркировка для крупного размера, больше размера 18 или 7,22. Как правило, это наиболее дорогие зерна.

Кения АB (Kenya Coffee AB Grade)
Эта маркировка включает в себя два размера А (размер 16, или 6,80 мм) и В (размер 15, или 6,20 мм). Зерна АВ составляют около 30% ежегодного производства Кении.

Кения РВ, Кения Пиберри (Kenya Coffee PB Grade)
Маркировка для кофе пиберри, которые получаются, если внутри кофейной ягоды вырастает только одно зерно вместо обычных двух.

Кения С (Kenya Coffee C Grade)
Этот размер находится ниже категории АВ. Среди высококачественного кофе редко можно встретить такую маркировку.

Кения ТТ (Kenya Coffee TТ Grade)
Еще один маленький размер. В эту категорию обычно попадают зерна, которые не подошли по размеру в категории АА, АВ и Е. Если осуществляется сортировка по плотности, то самые легкие зерна попадают под маркировку ТТ.

Кения Т (Kenya Coffee T Grade)
Зерна самого маленького размера, часто кусочки и осколки.

МН/ML – это аббревиатура обозначает Mbuni Heavy и Mbuni Light .
Мбуни называю кофе, обработанный натуральным способом. Считается, что он низкого качества, в нем часто попадают недозрелые или перезрелые ягоды, поэтому он продается по низкой цене, Мбуни составляет около 7% ежегодной продукции.

Регионы выращивания

Кенийский кофе выращивают как на крупных плантациях, так и на небольших фермерских хозяйствах. Мелкие фермеры состоят в кооперативах и сдают свои урожаи на принадлежащие кооперативам станции обработки.
Главный коммерческий интерес для закупщиков представляет Центральная Кения, а также районы на западе страны.

Кения Ньери (Coffee Kenya Nyeri)
В Ньери, центральном регионе страны, находится потухший вулкан – гора Кения. Красная земля позволяет выращивать лучший кенийский кофе.

Высота: 1200-2300 м
(основной урожай) , июнь-август (дополнительный урожай)
. Разновидности и сорта: SL-28, SL-34, Ruiru, Batian

Кения Муранга (Coffee Kenya Muranga)
Этот регион, не имеющий выхода к морю, был один из первых, где поселились миссионеры. Муранга также богат вулканическими почвами, и здесь больше мелких ферм, чем плантаций.

Высота: 1350-1950 м
. Сбор урожая: октябрь-декабрь (основной урожай) , июнь-август (дополнительный урожай)

Кения Кириняга (Coffee Kenya Kirinyaga)
Здесь тоже есть плодородные вулканические почвы. Кофе поставляют в основном мелкие фермеры.

Высота: 1300-1900 м
. Сбор урожая: октябрь-декабрь (основной урожай) , июнь-август (дополнительный урожай)
. Разновидности и сорта: SL-28, SL-34, Ruiru 11, Batian

Кения Эмбу (Coffee Kenya Embu)
Расположен рядом с горой Кения, этот регион назван в честь города Эмбу.

Высота: 1300-1900 м
. Сбор урожая: октябрь-декабрь (основной урожай) , июнь-август (дополнительный урожай)

Кения Меру (Coffee Kenya Meru)
Кофе растет на склонах горы Кения и на возвышенности Ниямбене и выращивается в основном мелкими фермерами.

Высота: 1300-1950 м
. Сбор урожая: октябрь-декабрь (основной урожай) , июнь-август (дополнительный урожай)
. Разновидности и сорта: SL-28, SL-34, Ruiru 11, Batian, К7

Кения Киамбу (Coffee Kenya Kiambu)
Производство в этом центральном регионе сосредоточено ни крупных плантациях. Кофе из этого региона часто носит название по месту происхождения, как например, Тика, Руиру, Лимуру.

Высота: 1500-2200 м
. Сбор урожая: октябрь-декабрь (основной урожай) , июнь-август (дополнительный урожай) . Разновидности и сорта: SL-28, SL-34, Ruiru 11, Batian

Кения Мачакос (Coffee Kenya Machakos)
Это относительно небольшой регион в центральной части страны, сосредоточенный около города Мачакос.

Высота: 1300-1850 м
. Сбор урожая: октябрь-декабрь (основной урожай) , июнь-август (дополнительный урожай)
. Разновидности и сорта: SL-28, SL-34

Кения Накуру (Coffee Kenya Nakuru)
Регион на юго-западе страны, недалеко от озера Виктория.

Высота: 1450-1800 м
. Сбор урожая: октябрь-декабрь (основной урожай) , июнь-август (дополнительный урожай)
. Разновидности и сорта: SL-28, SL-34, Blue Mountain, K7

Кения Транс-Нзойя, Кейо и Мараквет
В последние годы на этой относительно небольшой территории в Западной Кении отмечается рост производства.

Высота: 1500-1900 м
. Сбор урожая: октябрь-декабрь (основной урожай) , июнь-август (дополнительный урожай)
. Разновидности и сорта: SL-28, SL-34, Ruiru 11, Batian

Основные разновидности арабики

Особое внимание СПЕШЕЛТИ КОФЕ привлекают SL28, SL34, два из сорока экспериментальных сортов, полученных в ходе исследований во главе с Гаем Гибсоном в Scott Laboratories. Такие зерна составляют основную часть спешелти кофе, поставляемого из Кении, хотя и подвержены болезни ржавчины кофейного листа.

Кенийский совет по кофе предпринял попытки получить сорт, устойчивый к ржавчине кофейного листа. Первый стал Руиру 11, но вкус этих зерен не впечатлил закупщиков спешелти кофе. Следующим стал сорт Батиан. После неудачи Руиру к этим попыткам относятся скептически, хотя качество этого сорта улучшается и у него есть большой потенциал.

Несмотря на то, что кофе в Кении появилось сравнительно недавно, страна уже зарекомендовала себя в качестве поставщика хорошего кофе.

Исторические данные

Вместе с религиозным просвещением, из в Кению привезли и первые кофейные зерна (). Благоприятные условия местного климата, состав почвы - все сопутствовало тому, что новые деревья быстро прижились и начали давать неплохой урожай. Так Кенийский кофе начал набирать популярность среди местного населения, и на мировом рынке.

В отличии от своих соседей, здесь кофейная промышленность полностью контролируется государством . Зерна, выращиваемые на высокогорных равнинах, собирают и обрабатывают с использованием современных технологий. Все партии проходят строгий контроль, что позволяет отправлять потребителям только качественный товар.

Стоимость кенийского кофе достаточно высока. Это происходит из-за того, что здесь работает аукционная система сбыта зерна. Экспортеры участвуют в торгах, чтобы получить право купить местные зерна. Это приводит к конечному удорожанию. Плюс к тому, что в стране производят не так много кофе , только увеличивает его привлекательность.

Все эти аспекты привели к тому, что кенийский кофе стал эксклюзивным продуктом . Его продают и готовят в элитных магазинах, дорогих ресторанах и специализированных кофейнях.

Сорта и виды кофе из Кении

Вся местная продукция может похвастаться характерной кислинкой, приятной и тягучей структурой готового напитка.

Используются следующие обозначения.

AA . Крупные зерна, продолговатой формы. Яркая кислинка во вкусе, высокое содержание кофеина. Фруктовое и ягодное послевкусие.
AB . Этой маркировкой помечают зерна , гороховидной формы. Она растет только в Кении, поэтому ее не спутать с другими сортами. Дегустаторы отмечают сильный аромат, и тягучую структуру напитка.

Лучшие сорта кенийской арабики

Kenya AA Ruiruiru . Склоны Килиманджаро - место произрастания этого сорта. Как вы видите, этот сорт помечен маркировкой, что свидетельствует о его высочайшем качестве. Вкусовые показатели на высоте - приятная кислинка, хлебные мотивы во вкусе.
Ruiruiru . Один из лучших сортов местного кофе. Вкусовые качества очень сильно зависят от степени обжарки. Тем она выше, тем ярче проявляется вкус. Наилучшим вариантом считаются зерна средней обжарки (). В них лучше всего раскрывается вкус. Если вы приготовите напиток из зерен Ruiruiru , то увидитесь необычному слоеному вкусу. Практически полное отсутствие кислинки. Первые глотки порадуют вас сладковатым вкусом. Дальше вы почувствуйте привкус специй и табака, а в завершении цитрусовое послевкусие.

Характеристики

Способ обработки: хани
Урожай: ноябрь - декабрь 2018

Дополнительно

Вид:	арабика
Разновидность:	SL28, SL34, K7, руиру 11, батьян
Высота произрастания:	1590 м над уровнем моря
Способ обработки:	мытая
Состав почв:	однородный (красная вулканическая)
Характер сезона дождей:	бимодальный (с марта по май и с октября по декабрь)
Среднее количество осадков:	1500-1600 мм
Температура воздуха:	21-26°C
Урожай:	ноябрь - декабрь 2018
Потенциал зерна: Потенциал зерна (максимум 100 баллов) - это оценка сорта по системе SCAA, выставленная Ильей Савиновым, сертифицированным Q-грейдером . Пожалуйста, обратите внимание на то, что оценки SCAA выставляются исключительно во время каппинга сорта в светлой обжарке.	87,25

В чашке

Мукуюни AA прекрасно раскрывается в чашке оттенками черной смородины и зеленых цитрусов — лайма и бергамота. Цитрусовые оттенки придают этому сорту не столько кислинку, за которую здесь отвечает, скорее, ягодная нота, сколько дополняют вкус свежестью, словно подчеркивая сочность черной смородины.

Мукуюни

Первые кофейные деревья фермеры деревни Мукуюни (в переводе на русский — «У большого фигового дерева») высадили в 1958 году. Одноименный кооператив был основан в 1970 году. Он расположен в округе Мачакос Восточной провинции Кении. Сегодня в кооперативе числится более 1300 фермеров, культивирующих кофе на территории 95,5 га.

Обработка и сушка кофейных ягод

В кооперативе Мукуюни культивируются следующие разновидности кофе:

SL28;
SL34;
руиру 11;
батьян.

Ягоды проходят мытую обработку сразу после сбора. Сначала в специальной машине — депульпаторе — с кофейных ягод удаляют кожицу и часть мякоти. Затем кофе в пачменте — пергаментной защитной оболочке — помещают на ферментацию в специальные резервуары для расщепления сахаров. Далее пачмент поступает в резервуары для соукинга, где с него окончательного удаляется мякоть и пектиновый слой.

Следующий шаг — сушка. Кофе в пачменте помещают на обтянутые сеткой невысокие настилы — африканские кровати. Кофе на них держат, пока показатель влажности не опустится с 50-60% до 10-11,5%. На продолжительность сушки влияют погодные условия — она может длиться 7-15 дней. В течение этого времени кофе постоянно перебирают, чтобы влага выходила из него равномерно. После сушки кофейные зерна отправляют на халлинг, где его отделяют от пачмента и сортируют по грейдам.

Экологичность и условия труда

В 2018 году кооператив Мукуюни был признан лучшим по качеству управления и урожайности в округе Мачакос. Вода в кооперативе расходуется экономно, используются электрические депульпаторы и цифровые весы, внедряются превентивные меры против возможных последствий природных катаклизмов, совершенствуются агротехнологии в целом. В отношении работников применяются принципы равенства, уважения и справедливости.

Кофе в Кении

Кофейная культура в Кении высоко развита — это главным образом касается культивирования. Кофе был завезен в страну католическими миссионерами в конце XIX века. Изначально культивирование кофе развивалось только в районах, где проживали поселенцы из Европы, но с 1923 года кофе начинает проникать и в другие регионы Кении. После провозглашения Кенией независимости от Великобритании в 1963 году страна начинает проводить аграрную политику, нацеленную на масштабное развитие кофейной индустрии.

Сегодня более 800 тысяч кенийских фермеров заняты производством кофе. Фермеры и фермерские кооперативы — ключевые игроки индустрии, на них приходится 70% производства кофе.

В Кении принято делить кофейные зерна по грейдам - от крупного до мелкого:

Kenya E (Elephant bean);
Kenya AA;
Kenya AB;
Kenya C;
Kenya TT;
Kenya T;

Грейд Kenya PB (Peaberry) обычно выделяют отдельно. Для него используются ягоды, внутри которых развивается целое зерно, а не две половинки. Для сорта Кения Мукуюни АА используется премиальный грейд — Kenya AA, размер его зерен составляет около 7,22 мм.

Типичный для Кении кофейный напиток — Kahawa chungu («горький кофе») — заваривается из кофейных зерен, молотых вместе с шелухой, в медном чайнике на угольной плите. В напиток также добавляют семена из плодов зеленого кардамона и толченый имбирь.

01.06.2018 18:02

«Пути Господни неисповедимы».

Кения - лучший пример этого библейского выражения в отношении кофе. Появившись в соседней Эфиопии около тысячи лет назад, благословенное зерно через Красное море и Аравию пошло гулять по миру. И вернулось в Кению спустя пару столетий (уже с Реюньона). При том, что Кения имеет более чем 1000-километровую границу с Эфиопией, для того, чтобы попасть из на кенийские просторы, кофе каким-то странным образом сначала должен был сделать несколько кругов по планете.

Вот ведь как бывает...

Конечно, я должен был попасть в Кению намного раньше. Но раз уж мне было суждено задержаться с визитом, судьба, наверное, решила сделать его незабываемым и подкинуть мне нечто ранее невиданное (а в кофейном мире я посмотрел много, поверьте).

Так и вышло. Тот кофе, который мне показала одна из ведущих кофейных стран Африки, стал, без преуменьшения, уникальным.

Но об этом немного позже.

В Найроби мы прилетели ранней осенью и сразу бросились в бой. На первой же плантации (это был кооператив Gikonda из числа самых известных фермерских кофейных хозяйств Кении) нас встретили кофейным деревом-елкой.

Конечно, никто никаких рождественских елок специально не готовил (в Кении снег вообще видят раз в 50 лет), но поскольку это был период цветения кофе, то усыпанные белыми пышными цветками высокие деревья бурбона действительно выглядели по-новогоднему нарядно.

Причем кофейная елка получилась не скучно однотонной, а в этаких разноцветных гирляндах. Верхняя ее часть - вся в цветочках, как из белой ваты, а нижняя - в красно-зеленых «рождественских» ягодах.

Мне запомнилась эта картинка, потому что я тогда делал небольшой видео-эпизод о серебристой пленке (тоненькая прозрачная паутинка, облегающая зеленое кофейное зерно). «Раздев» для съемки кофейное зернышко, я все приговаривал «Как бы ему не было холодно в эти «новогодние» кенийские «морозные» дни... в +35°С».

Но если на этой плантации мы отделывались шутками, то буквально следующий визит заставил меня напрячься.

А как еще, когда по приезду тебя встречает группа людей, одетых в шкуры животных, танцующих странные танцы и периодически тыкающих тебя в грудь дубинкой, очень похожей на человеческую берцовую кость...

Но затем ты узнаешь, что это племя кикуйю - очень добрые и миролюбивые люди, которым, кроме всего прочего, Кения обязана выращиванием кофе.

В 9 из 10 случаев при слове «Кения» у иностранца перед глазами помимо экзотических животных немедленно встанет образ легендарного племени масаи - худощавых воинов в знаменитых красно-клетчатых накидках.

О них я подробно рассказывал в заметке из Танзании, но хочу сказать, что Кения - это отнюдь не только масаи. В стране насчитывается 42 народности, говорящие на 69 различных языках (при официальных английском и суахили).

Это и народность луо, из которой, кстати, происходят далекие предки Барака Обамы. Или племя самбуру, которых за красочность их одежд и украшений называют «бабочками».

Еще одной известной в Кении этнической группой является меру, чья история окутана загадками и тайнами столетий. Внутри своего народа они четко делятся на три возрастные категории - «красные», «белые» и «черные». И еще племя Меру - это известный кофейный регион и сорт кенийского кофе.

А такая народность, как календжин, вообще является национальной гордостью страны. Именно они принесли Кении всемирно признанную спортивную славу бегунов: из десяти олимпийских медалей, завоёванных кенийскими бегунами, семь принадлежат выходцам из племени календжин. Статистика утверждает, что спортсмены Кении побеждают в 120 из 150 ежегодных мировых соревнований по бегу.

При этом и конкуренты, и ученые безрезультатно пытаются найти секрет феноменального успеха кенийцев. То говорят, что он таится в каком-то особом гене - «натуральном допинге», спрятанном природой в их организме. Другие видят причину рекордов в климатических условиях обитания (высокогорные плато с разреженным воздухом и малым содержанием кислорода тренируют повышенную выносливость).

Третьи говорят о рационе питания календжин. Специалисты по спортивному питанию указывают на богатейший источник энергии, который «таится» в любимом блюде племени - угали. Эта кукурузная каша является одним из самых калорийных блюд в кенийской кухне.

Так что масаи - не единственная народность Кении, заслуживающая внимания. Да они и не самые многочисленные. 22 % населения страны составляют как раз упомянутые выше кикуйю - 6 млн. человек, в то время как масаев всего около 1 млн.

Кстати, название «Кения» тоже происходит из языка кикуйю. Точнее, страна названа по имени ее главной вершины - горы Кения, которое происходит от слова «кере-ньяга» из языка кикуйю - «гора белизны».

Гора Кения также изображена на логотипе кенийской кофейной ассоциации.

Если масаи - скотоводы и охотники, имеющие довольно агрессивные традиции (например, убийство льва на посвящении в мужчины), то кикуйю - мирные земледельцы, давным-давно осевшие и оставившие кочевую жизнь.

Хотя их внешний вид, как я в этом лично убедился - фантастически колоритный. Кикуйю красят лица основным тоном, по которому рисуют умопомрачительные узоры. В свои причёски они вплетают пышные перья и носят огромные ожерелья, часто из ракушек, а не бус, как это принято у масаев. В этом племени, что нехарактерно для Восточной Африки, используют для одежды шкуры, а не цветные ткани.

Но самая большая заслуга кикуйю - кофейная.

В Кению кофе попал в конце 19-го века через шотландских миссионеров, но массовое развитие здесь он получил именно благодаря кикуйю. Племени приписывают славу начинателей кофейной культуры.

Страна может по праву гордиться их работой, ведь во многом за счет их усилий кенийский кофе стал брэндом на мировом рынке и продолжает завоёвывать популярность.

Мы провели с ними целый день, вместе кушали, пели и танцевали, я даже читал молитвы на их языке. И, конечно же, кикуйю угостили нас своим кофе, который сопровождался обязательными деликатесами.

В качестве деликатесов выступал уже известный мне сладкий картофель и незнакомый корнеплод под названием «arrowroot» - «корень-стрела» (если не ошибаюсь, это называется «маранта», хотя у нас его вроде тоже называют «арроурут»).

Честно говоря, на вкус и то, и другое было довольно суховато, но, с другой стороны, чем-то похоже на бисквит, так что под кофеек пошло очень даже неплохо. К тому же маранта - прекрасный продукт для диетического питания.

В последнее время в поездках я часто спрашиваю фермеров о роли глобального потепления - в последнее время этот вопрос волнует производителей все больше и больше.

Тема «Global warming» - непростая, и рассказывать о нюансах нужно детально и долго. Но если вкратце - большинство фермеров утверждает, что главная проблема состоит вовсе не в том, что кофе страдает от жары (ведь на «открытых» плантациях деревья и так постоянно находятся под палящим солнцем).

Намного бо"льшая проблема кроется в том, что повышение температуры влияет на общее изменение процессов.

Нужно понимать, что выращивание сельскохозяйственных культур - это же не просто вопрос климата или температурного режима, а целый комплекс связанных между собой факторов.

Давайте поясню это на примере цветения и созревания кофейных плодов.

Этот цикл выглядит следующим образом. Примерно на 5-м году жизни (о выращивании до этого времени см. заметку «Как сажают кофейные деревья »), оно становится «промышленным» и начинает стабильно плодоносить раз в год (в некоторых странах по два раза - это тоже связано с климатом, количеством осадков и т.д.).

А) с момента, когда на дереве появляется то, что мы называем «почки» (buds), проходит примерно неделя до появления цветка;

Б) еще через неделю цветок опадает, и на ветвях остается то, что фермеры называют «булавочные головки» (pinheads) - маленькие бутончики, из которых и начинают расти кофейные плоды;

В) из бутончиков появляется плод (эта фаза называется «milky stage» - «молочный период») - в это время из него можно даже выдавить беленькое молочко;

Г) через 9 месяцев фермеры получают замечательные кофейные ягоды.

9 месяцев - не точная цифра, период созревания урожая может колебаться от 6 до 11 месяцев, но в среднем считают 9 (кстати, вы заметили, что это столько же, сколько выносить ребенка?).

Срок зависит от продолжительности сезона дождей в данном месте - они жизненно необходимы для созревания плода. Поэтому количество выпадающих в год осадков - один из главнейших показателей для фермера.

Во время сезона дождей кофейная ягода растет, а после его окончания начинает окончательно созревать и менять цвет с зеленого на красный (или на желтый - в зависимости от сорта кофе).

Так вот, если смотреть на это с точки глобального потепления, то из-за изменения климата не только увеличивается температура, но и нарушаются все описанные выше биологические ритмы. Это приводит к сбоям циклов, изменению вкуса кофе и падению объемов производства. В этом-то и состоит главная проблема.

Фермеры, конечно же, не сидят сложа руки, а ищут новые возможности и выводят новые сорта. Во всех странах-производителях существуют национальные институты, занимающиеся изучением и разработкой новых пород.

Скажем, одной из самых известных инноваций в Кении является сорт кофе «Batian».

Он явно выделялся на тех дегустациях, где мы его пробовали, но вкус меня, честно говоря, немного смутил.

Я спрашивал у фермеров: а чем для вас хорош Batian? На что получал ответ: раз сопротивляемость болезням лучше - значит, на удобрения нужно тратиться меньше.

Нужно понимать, что для наc, потребителей, главный критерий качества кофе - вкус напитка. А для большинства производителей «качество» - это то, как промыто и очищено зерно, каков его размер, нет ли в нем дефектов и прочие, скорее, технические параметры.

Ни в коем случае не хочу обидеть фермеров - слишком уважаю их труд. Просто говорю о том, что у разных сторон кофейной цепочки - у производителя и у клиента в кофейне - немного различные критерии оценки.

Это вовсе не означает, что производители не считаются со вкусом - как раз наоборот: они все больше и больше ставят его во главу угла, все больше слушают покупателей и ориентируются на их запросы и потребности. И у Batian со временем все будет хорошо, уверен в этом.

Нельзя не сказать пару слов о знаменитом кенийском термине «АА».

Хочу обратить ваше внимание: это именно «термин», а не «сорт кофе».

Многие продвинутые любители кофе, видя такой значок на пачках кенийского кофе, думают, что это название какого-то определенного сорта.

Нет, это не так. Значок «АА» имеется практически у любого кенийского кофе, ведь это всего лишь определение размера зерна - на нем основана градация производимого в стране кофе (см. заметку «Как устроена мировая классификация кофе? » в книге «Секреты кофе»).

Когда собранный, высушенный и очищенный кофе сортируется, то с помощью специальных сит зерна распределяются по размеру на категории: АА - самые крупные, АB - поменьше, потом Т и ТТ (то, что отсеивается от категорий АА и АВ), далее PB - пиберри (круглые зерна), и затем С - зерно самого низкого качества (его в основном продают на местном рынке).

То есть, АА - это не сорт кофе, а ВИД (РАЗМЕР) зерна.

Кенийский кофе с размером зерна AA действительно относится к лучшим мировым образцам кофе - в этом нет никаких сомнений. Просто я хочу, чтобы любители кофе четко понимали разницу и знали, за что платят деньги.

Ибо когда я слышу, как продавец в каком-нибудь кофешопе предлагает клиенту «Бурбон из Бразилии» и «АА из Кении», мне всегда хочется пояснить, что кенийский АА тоже легко может оказаться бурбоном.

А когда продавец говорит, что АА - это самое крупное зерно из Кении, то сразу хочется сделать еще одну поправку: существует и более крупный размер зерен. Он классифицируется как «Е», означающее «Elephant bean» - «Слоновье зерно».

Кенийская арабика славится своей кислотой, а я, как воспитанник итальянской кофейной культуры, к кислоте отношусь весьма настороженно.

Но должен признать, что в мировой классификации Кения не зря относится к колумбийской группе «мягких» сортов - она действительно имеет мягчайший вкус и приятную кислинку.

Конечно, эспрессо все равно делает кенийский кислее, а в молоке под капучино она ощущается слабее, но в приготовлении фильтр-способом «АА» просто превосходен.

Ну, а теперь о главном открытии, сделанном мной в Кении.

В один из дней мы приехали в Институт Кофе в Руиру (хорошо известный в Африке своей научной кофейной деятельностью), где целая плантация отведена под своеобразный «Музей Кофейных деревьев» из разных стран мира.

Здесь то тебе показывают кофейное дерево, которому уже более 100 лет, но оно по-прежнему дает приличный урожай.

То ты можешь спрятаться под гигантским деревом Coffea Liberica с огромными листьями, похожими больше на папоротник, чем на кофе...

То увидеть кофейное дерево с весьма эротичным названием «Coffea canephora erecta», ветки которого не свисают вниз, а всегда смотрят вверх.

И вдруг... Я вижу дерево, плоды которого скорее похожи на маленькие красные помидорчики, чем на кофе - они ярко-красные и абсолютно круглые, а не овальные, как обычный кофе.

Необычно, но ничего сверхъестественного в этом не было. Ровно до того момента, пока директор института не сорвал и не открыл для нас этот плод.

То, что я увидел внутри него, заставило меня на какое-то мгновение просто замереть от изумления.

Понимаете, когда ты уже видел в кофейном мире все, что угодно, тебя очень трудно удивить - любая картинка предсказуема.

Но когда всю свою сознательную жизнь ты видишь плоды с ДВУМЯ зернышками (а как иначе?), а однажды кофейной ягоды на тебя из вдруг смотрят то ли зубы дракона, то ли какой-то кукурузный початок с целым рядом зерен - такое просто шокирует...

Этот вид кофе носит название «Coffea arabica var. polysperma Burck» (Burck - голландский ботаник, который первым обнаружил его в Индонезии в 1890 году) или просто «Coffea polysperma».

«Polysperma» означает «многосеменной». В тех плодах, которые мы «раздевали» в Руиру, как и тех, что я привез с собой домой, вместо стандартных 2-х было по 8 зернышек в каждом.

Уже после возвращения я проутюжил весь Интернет в поисках информации о Coffee polysperma. Ее очень мало, но все же попадается - то на плантациях в Индонезии, то на фермах в Колумбии уже пробуют сажать этот сорт. Там описывают то 5, то 6, то 7 зерен в плоде, то, как в моем случае - 8.

Зернышки неровные по форме и пустоватые внутри - такое ощущение, что им не хватило каких-то питательных элементов (вполне может быть: вскормить двоих детей или восемь - есть же разница).

Вкус Coffee polysperma, как мне рассказывали - очень жесткий. Сейчас проводятся какие-то попытки улучшить его за счет скрещивания с другими коммерческими сортами. Думаю, рано или поздно мы еще обязательно о нем услышим - слишком уж выдающимся является этот сорт по форме ягоды и своим маркетинговым возможностям.

Но для меня он уже стал самым необычным кофе в мире.

Последние несколько дней нашей поездки я провел в Найроби - покатался по городу и его окрестностям и съездил на сафари в знаменитый заповедник Масаи-Мара.

Помните мой рассказ о парке Серенгети в Танзании? Так вот, Масаи-Мара - это фактически его северная часть, но находящаяся в Кении. Он раз в 20 меньше Серенгети, но здесь проживает самая большая популяция леопардов в мире, и еще он знаменит своими львами, обитающими здесь в больших количествах.

Правда, если в Серенгети мы видели шикарные сюжеты львиной охоты, то здесь обошлось только любовными сценами льва со львицей.

А напоследок Кения подарила мне еще одну кофейную интересность.

В Масаи-Мара я остановился в отеле, расположенном у «salt-lick». Не знаю точно, как это перевести (что-то типа «солевой лизунец»), но так называют место, куда во время засухи звери из саванны приходят лизать соль. В этих местах располагаются хитрые туристы и наблюдают за всевозможно-колоритными представителями африканской фауны.

И вот, проведя шикарный вечер на сафари и ночь в звуках дикой природы, выхожу я в гостинице на завтрак и замечаю в ресторане некое подобие самовара.

Сначала подумал, что это чай, ведь Кения славится им - страна является крупнейшим производителем чая в Африке и входит в пятерку мировых лидеров.

Потом посмотрел на надпись: «Kahava Tamu». «Кахава» на суахили означает «кофе» - это я знаю наверняка.

Подождите, так это чай или кофе?..

Оказалось, что все-таки кофе. «Tamu» означает «сладкий», и готовят этот кофе кенийцы, добавляя в него добавляют кардамон, корицу и много-много имбиря и сахара. Правда, мне говорили, что где-то в районе Момбасы аналогичный напиток называется «kahava chungu», но он горький, потому что готовят его без сахара.

Особенно такая kahava в почете у поклонников гата - тонизирующей травки, которую местные очень любят жевать (я рассказывал о ней в Йемене, только там его называют «кат») - кофеек в паре с гатом очень бодрит...

Наверное, за счет имбиря, но от «Kahava Tamu» у меня было ощущение, что он алкогольный - таким резким, несмотря на повышенную сладость, у него получается вкус.

А вот сам кофе в этом миксе, честно говоря, чувствовался непростительно слабо. Но в целом напиток оставил приятное ощущение, хотя он, на мой взгляд, больше подходит для лечения горла, а не для обеда.

Под кофе, кстати, у меня прекрасно пошел бисквитный пирожок.

Я заметил, что в Кении вообще очень популярен такой бисквит. Его все время поливают разными джемами и сгущенками, а я такое дело очень люблю.

Что ж, на этой сладкой ноте, думаю, можно заканчивать воспоминания о колоритных кенийских племенах и необычном polysperma-кофе.

Африка - бедный континент. В Африке жарко. Еще там еще сложности с едой и сервисом.

Но Африка манит путешественников со всего мира не меньше, чем Лувр или Ватикан. Мне кажется, ее любят за дикую природу, первобытность и насыщенность красок, которые вызывают в душу какую-то странную, но очень яркую и теплую эмоцию.

И за вкусный кофе.

С прекрасным девизом «So rich, so Kenyan» - «Такой богатый, такой кенийский...»

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе